Amelia Baquero Quintana.
Los oficios simbolizan las antiguas formas de economía tradicional y representan los modos de vida de una sociedad. Los usos y las costumbres construidos en torno a ellos han configurado la cultura y las formas de pensamiento de otras épocas y han ayudado a establecer la estructura de nuestra actual civilización.
Los oficios más comunes desarrollados en la zona de la Mancha, en el siglo pasado, estuvieron vinculados con actividades agrícolas y ganaderas así como aquellas derivadas de la elaboración de productos alimenticios.
Desde la antigüedad los habitantes de la Mancha se dedicaron al pastoreo y a la elaboración de quesos tal como hicieron los primitivos pobladores en cuanto fueron sedentarios; lo prueban los restos óseos de ovinos así como los fragmentos de antiguos utensilios, tales como vasos perforados, encellas etc. que sirvieron para la elaboración de quesos. Los fondos de los museos de Toledo, Cuenca, Albacete y Ciudad Real cuentan con fragmentos de cuencos perforados e incluso queseras completas pertenecientes a la Edad del Hierro. En la comarca de Alcázar de San Juan, aparecieron fragmentos de cerámica perforada, en yacimientos como Piédrola I y en la carretera de Manzanares, Cultura de las Motillas, pertenecientes al Calcolítico.
El queso es el alimento elaborado más antiguo, anterior al pan y al vino, dado que el hombre fue primero ganadero y luego labriego, por tanto, su aparición tiene una dimensión histórica milenaria. La leche y la carne fueron los primeros alimentos utilizados por los primitivos pobladores, sin embargo, encontraron en el descubrimiento del queso grandes ventajas, puesto que no era tan perecedero como los anteriores y la transformación de liquido a sólido facilitó el manejo y el transporte del nuevo producto.
La elaboración del queso se inició quizás en la Edad de Piedra y probablemente en Asia, aunque la leyenda dice que el primer queso lo elaboró un mercader árabe que viajaba por el desierto llevando leche en el estomago de un cordero y esta cuajó. En los libros Sagrados se menciona los benditos “trozos de leche”. En la cultura helénica hay abundantes referencias, Pericles y Aristóteles eran aficionados al consumo de queso. El pueblo romano fue gran consumidor de queso. Como consecuencia de ello se desarrollaron técnicas de elaboración en todo el Imperio, especialmente en la Mancha.
La primera referencia documental en castellano es del año 959 “Nodicia de Kesos” en el que el despensero Fray Jimeno del convento San Justo y Pastor anotaba los quesos que se iban sacando de aquellos que tenía bajo su custodia.
El queso ha ido dejando en todo el país un rastro de huellas en el lenguaje popular y culto, tanto en el refranero, como en documentos y disposiciones legislativas, en expresiones artísticas o en los textos literarios. Se han de destacar las menciones al queso en la obra de Cervantes. En el Quijote se cita varias veces: en las alforjas de Sancho, en las bodas de Camacho o en las referencias a los quesos ovejunos bien curados que siempre tenían en las Ventas.
El verdadero protagonista de la fama del queso es el artesano elaborador de este producto alimenticio. El oficio de quesero va unido al de pastor y al de ganadero. A lo largo de la historia esta coexistencia y la no diferenciación plena de las dos figuras aparecen siempre que el pastor era propietario de las ovejas.
El oficio se adoptaba por tradición y se enseñaba de padres a hijos con dedicación constante y sacrificada. La jornada laboral era larga, puesto que se alternaba con el cuidado de las ovejas; el tiempo de ocio era escaso y la actividad podía prolongarse a domingos y festivos. La mujer realizaba las labores previas y colaboraba plenamente en la elaboración del queso.
En la galería fotográfica que presentamos se aprecian claramente las técnicas de elaboración, los instrumentos utilizados y el proceso del trabajo. Las etapas del proceso productivo son las siguientes:
1.- El ordeño de la leche. Colocaban a las ovejas en el aprisco o encuadre que era un apartado que se hacía con unos palos en el corral. Se ordeñaba manualmente dos veces al día por el pastor, que se situaba en cuclillas con las rodillas sujetas en el jarrón para apoyarse a fin de que la leche cayera en su interior. En esta postura la oveja no lo podía tirar puesto que agarraba la ubre con una mano en la zona más cercana al cuerpo y con la otra presionaba el pezón para que saliese la leche.
2.- Filtrado. La leche se colaba mediante una espumadera que retenía los elementos sólidos que pudieran caer durante el ordeño (pajas , pelos etc.), después se filtraba a través de varios paños blancos de algodón.
3.- Coagulación. La temperatura de la leche después del ordeño era la adecuada para incorporarle el cuajo porque, si se enfriaba, necesitaba calentarse. Se utilizaban cuajos vegetales procedentes de flores de cardo o del cuajar de animales lactantes. Tras la incorporación del coagulante, se agitaba fuertemente la leche y se dejaba en reposo alrededor de 45 minutos. Para conservar la temperatura tapaban la boca de la tinaja; en invierno colocándola junto a la lumbre, mientras que en verano se sacaba al sol y, cuando las temperaturas no eran tan extremas, se envolvía la tinaja con mantas con el objeto de no perder calor. Cuando la leche cuajaba, se cortaba con una vara y se hacía una cruz, batiéndola para que el suero subiera y la cuajada se depositara en el fondo; después la mantenían en reposo otros 45 minutos.
4.- Desuerado. Sobre el entremiso se colocaba la flor que servía de base a la pleita, enrollada en forma de círculo, formando el molde donde se vertía directamente la cuajada. Se iban añadiendo capas comprimiéndolas ligeramente con las manos hasta que el suero salía, cada vez que se colocaba una nueva capa se desmenuzaba la parte superficial y a este procedimiento se le denominaba espizque, incluso cuando el molde estaba lleno se seguía comprimiendo con las manos hasta que saliese poco suero. Se sacaba el queso del molde, se dividía en 4 u 8 trozos, se introducía uno de ellos en el molde, deshaciéndolo, y después de prensar con las manos y “espizcar” la cara superficial, se introducían los otros trozos, operando de igual modo.
5.- Prensado. Cuando el suero salía gota a gota se colocaba una flor encima y una piedra que hacía las funciones de pesa, y así permanecía unas cuatro horas. Hay pastores que ponían la flor debajo y encima una tabla de la misma forma, pero carente de dibujo, naturalmente la pleita estaba muy ceñida para que el queso no se bajara.
6.- Salado. En el caso de que no se hubiera salado durante el prensado, se cubría con una capa de sal seca de unos milímetros de espesor, colocando una pleita más vieja para sujetar la sal y así endurecer rápidamente la corteza, manteniéndolo durante 24 horas con la pleita y otras 24 horas sin ella. Otro procedimiento de salado era mediante la inmersión en salmuera durante el mismo periodo de tiempo. A veces se combinaban los dos sistemas y, cuando se sacaban del saladero, se limpiaban con una escobilla de esparto y se colocaban de canto en el entremiso para que escurrieran por un corto periodo de tiempo, a fin de evitar que se deformaran.
7.- Secado y maduración. En la llamada cámara, lugar seco y cálido situado en el piso alto de la casa, se colocaba los quesos sobre la tabla del secadero. Se invertían diariamente durante la primera semana y después cada dos o tres días. El tiempo de secado oscilaba entre una semana para un queso fresco o tres meses de maduración para obtener un queso ligeramente curado.
Los utensilios más comunes utilizados, por los artesanos del queso eran los siguientes:
– Cántara: recipiente para transportar la leche.
– Entremiso: tablero rectangular de madera de 40 cm. de ancho, cuya longitud variaba según las necesidades del quesero; en un extremo tenían un derrame que estaba ligeramente inclinado para que saliera el suero; los otros tres extremos están protegidos por una pared de unos 5 cm. de altura; todo ello descansaba sobre unas patas es de 90 cm. de altura.
– Escobilla: utensilio de esparto que servía para limpiar las pleitas y el queso.
– Esparto: fibra vegetal que se cultiva principalmente en la zona centro, se utilizaba para realizar las pleitas, escobilla, espumaderas, canastos, etc.
– Espumadera: primer filtro de la leche que recogía los residuos más sólidos. Es una especie de cenacho de esparto con dibujos de collarzo o pleita.
– Flor: tabla circular cortada por dos diámetros perpendiculares, formando cuatro cuadrantes con un dibujo lineal convergente diagonalmente en el centro. Tallada manualmente en el anverso, dejando liso el reverso, con un diámetro de 28 cm. y el canto de 2,75 cm.
– Jarrón: recipiente de barro donde se recogía el ordeño. Es de base ancha y panzuda, cuello corto con asa y pitorro para vaciar la leche. Tiene una altura de unos 50 cm.
– Paño: tela de algodón blanca que se utilizaba para realizar el segundo filtrado de la leche.
– Pleita: utensilio que servía de faja para formar el queso. Se realiza con esparto, formando un tejido de espiguilla, terminado en un ramal cuya función era sujetar el anillo de la pleita. La medida era de 10 cm. de ancho por 170 cm. de largo más el ramal de 240 cm.
– Tinaja: recipiente de barro donde se cuajaba la leche.
Tras estas breves pinceladas sobre el oficio de quesero, hemos de añadir que en Al cázar de San Juan se producían en 1946 alrededor de 100.000 kgrs. de queso y que había un número importante de personas dedicadas a este oficio cuyos nombres aparecen en el Anuario General de España de 1940:
Vda. de Luis Barreido, Herederos de Mariano Gómez, Bernabé Lizcano, Eusebio Palomares, Melitón Palomares, Isidro Quirós, Jesús Racionero, Patricio Abengozar, Jesús Ortega, Julián Octavio y Victoriano Octavio de quien haremos especial mención puesto que es el protagonista junto con sus hijas de la colección fotográfica de este oficio.
Amelia Baquero Quintana.
